Пищевые ароматизаторы
Что такое ароматизатор?
Ароматизатор пищевой – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого.
Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам?
Ароматизаторы - это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам.
Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102-тартразин, Е330-лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е.
Каков состав ароматизаторов?
Ароматизатор - это смесь вкусоароматических веществ. В среднем ароматизаторы содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии в них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен.
Можно ли заменить ароматизаторы натуральным сырьем?
В промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам. Например:
- Многие виды сырья труднодоступны или слишком дороги. К примеру, самая популярная ваниль является самой дорогой пряностью после шафрана. Рыночная цена на натуральную ваниль не только высока, но и подвержена сильным колебаниям в зависимости от многих факторов: погодных условий, политики фирм-поставщиков, спроса на рынке. Уровень цены на ваниль в некоторые годы может меняться более чем в десять раз. Поэтому все мировое промышленное производство использует ароматизатор ванилин.
- Переработка ценного пищевого сырья с целью извлечения из него аромата экономически не оправдана. Например, цена натурального ароматизатора «Земляника», полученного из ягод земляники составляет до 500 $USD/кг, а выход его измеряется сотыми и тысячными долями процента.
Как выбрать ароматизатор?
При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:
- Форма и вид ароматизатора
- Статус
- Концентрация / дозировка
- Цена / Стоимость ароматизации.
- Формы ароматизаторов
- Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются.
- Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.
Что собой представляют жидкие ароматизаторы?
Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.
Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.
Где применяют жидкие ароматизаторы?
- Напитки безалкогольные и алкогольные
- Кондитерские изделия сахаристые и мучные
- Начинки и наполнители
- Соусы
- Молочные изделия
- Чай ароматизированный
- Кофе зерновой и др.
Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?
При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.
Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс - жирорастворимый.
Что представляют собой сухие ароматизаторы?
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.
По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
Где применяют сухие ароматизаторы?
Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве следующих видов продукции:
- Пищевые концентраты - сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий.
- Сухие смеси для спортивного питания.
- Сухие напитки на основе кофе и какао.
- Мясные изделия.
- Кондитерские изделия.
- Творожные изделия.
- Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы)
Что такое инкапсулированные ароматизаторы?
Инкапсулированные ароматизаторы - это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее 2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой.
В каких продуктах применяют инкапсуляты?
Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.
Всегда ли натуральное лучше?
Как классифицируются ароматизаторы по статусу?
В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены.
Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными?
Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д.
Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»?
Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор».
Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы?
Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами:
- Нормативными требованиями на конкретный продукт (детское питание, некоторые виды
- напитков и др.).
- Модой на натуральные продукты, обусловленной тем, что термин «натуральный» благодаря СМИ приравнивается к «полезному для здоровья».
Связано ли качество ароматизатора с его статусом?
Вкус и аромат
Хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью. Вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению, а, соответственно, по вкусу и аромату.
Стоимость
Экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации.
Технологичность
По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми.
Безопасность для человека
Ароматизаторы без статуса «натуральный» и натуральные ароматизаторы не различаются по степени безопасности. Нет никаких научных доказательств, что натуральные ароматизаторы предпочтительней по сравнению с синтетическими с токсиколого-гигиенической точки зрения.
Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора?
Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим аспектам. Даже для детей старше пяти месяцев разрешено применение ванилина без статуса «натуральный».
Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт. Как правило это продукты для детей.
Как не испортить продукт ароматизатором?
В каких дозировках применяют ароматизаторы?
Дозировки жидких ароматизаторов в готовом продукте составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,5 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.
Как определяются дозировки ароматизаторов?
Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.
Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.
От чего зависит дозировка ароматизатора?
Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.
Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.
Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов?
Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции.
Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):
- для пищевых продуктов - не более 0,3 % .
- для напитков - не более 0,1 %.
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?
Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.
Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость.
Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор?
В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом».
Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп».
Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?
При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор».
Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор».
Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?
Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.
Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать.
Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?
Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется.
Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?
При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте.
Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта?
Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора:
- Компоненты, входящие в состав ароматизаторов (в т.ч. и пищевые добавки), не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты;
- Технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции;
- Вещества, которые входят в состав ароматизаторов в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ.
Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.
Ароматизаторы давно и прочно вошли в нашу жизнь и используются практически повсеместно. Они улучшают вкус и запах продуктов, делая их максимально аппетитными и привлекательными. Главная особенность ароматизаторов — естественный, приятный и ненавязчивый аромат.
Пищевые ароматизаторы сделали возможным появление совершенно фантастических вкусов у конфет, тортов, мороженого и напитков. Их присутствие в продукте является абсолютно безопасным. Но сможет выгодно подчеркнуть вкус и аромат Вашего продукта.
Ароматизатор — это не продукт для употребления в пищу. Он служит для придания вкуса и аромата (запаха), но не пищевой ценности.
♦ ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ
♦ ВАНИЛЬНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ
♦ АЛКОГОЛЬНЫЕ АРОМАТЫ
|