|
Пищевые ароматизаторы
Что такое ароматизатор? Ароматизатор пищевой – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого. Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам? Ароматизаторы - это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам. Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102-тартразин, Е330-лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е. Каков состав ароматизаторов? Ароматизатор - это смесь вкусоароматических веществ. В среднем ароматизаторы содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии в них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен. Можно ли заменить ароматизаторы натуральным сырьем? В промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам. Например:
Как выбрать ароматизатор? При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:
Что собой представляют жидкие ароматизаторы? Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании. Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными. Где применяют жидкие ароматизаторы?
Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов? При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс - жирорастворимый. Что представляют собой сухие ароматизаторы? Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе. По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные. По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем. Где применяют сухие ароматизаторы? Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве следующих видов продукции:
Что такое инкапсулированные ароматизаторы? Инкапсулированные ароматизаторы - это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее 2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой. В каких продуктах применяют инкапсуляты? Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания. Всегда ли натуральное лучше? Как классифицируются ароматизаторы по статусу? В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены. Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными? Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д. Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»? Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор». Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы? Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами:
Связано ли качество ароматизатора с его статусом? Вкус и аромат Хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью. Вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению, а, соответственно, по вкусу и аромату. Стоимость Экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации. Технологичность По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми. Безопасность для человека Ароматизаторы без статуса «натуральный» и натуральные ароматизаторы не различаются по степени безопасности. Нет никаких научных доказательств, что натуральные ароматизаторы предпочтительней по сравнению с синтетическими с токсиколого-гигиенической точки зрения. Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора? Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим аспектам. Даже для детей старше пяти месяцев разрешено применение ванилина без статуса «натуральный». Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт. Как правило это продукты для детей. Как не испортить продукт ароматизатором? В каких дозировках применяют ароматизаторы? Дозировки жидких ароматизаторов в готовом продукте составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,5 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %. Как определяются дозировки ароматизаторов? Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора. Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др. От чего зависит дозировка ароматизатора? Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления. Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток. Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов? Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции. Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки? Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован. Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость. Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор? В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом». Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп». Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции? При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор». Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор». Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции? Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать. Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать. Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора? Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется. Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора? При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте. Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта?Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора:
Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. Ароматизаторы давно и прочно вошли в нашу жизнь и используются практически повсеместно. Они улучшают вкус и запах продуктов, делая их максимально аппетитными и привлекательными. Главная особенность ароматизаторов — естественный, приятный и ненавязчивый аромат. Пищевые ароматизаторы сделали возможным появление совершенно фантастических вкусов у конфет, тортов, мороженого и напитков. Их присутствие в продукте является абсолютно безопасным. Но сможет выгодно подчеркнуть вкус и аромат Вашего продукта. Ароматизатор — это не продукт для употребления в пищу. Он служит для придания вкуса и аромата (запаха), но не пищевой ценности.
|
Новости |