Rambler's Top100

Гидролизаты растительных белков (HVP, Vitana)

Каждый гастрономический продукт имеет собственный неповторимый аминокислотный cостав. Если необходимо добиться не просто усиливающего вкус эффекта, но и подчеркнуть определенное вкусовое направление, нужно иметь возможность варьировать аминокислотный профиль. Для этого можно сочетать дрожжевые экстракты с гидролизатами растительных белков (ГРБ, HVP -Hydrolyzed Vegetable Protein). В настоящее время широко применяются гидролизаты соевых, кукурузных и пшеничных белков.

ГРБ производятся в неосветленном и осветленном виде. Неосветленные применяются в продуктах со вкусом темного мяса, осветленные — для продуктов со вкусом мяса птицы, рыбы, морепродуктов, сыров и др.

Белковые гидролизаты содержат значительное количество летучих и нелетучих компонентов, которые влияют на их химические свойства и органолептические качества. Из нелетучих веществ основными являются свободные аминокислоты и хлорид натрия. Содержание отдельных аминокислот зависит от использованного сырья и условий гидролиза. Некоторые аминокислоты в процессе гидролиза частично или полностью разлагаются, а также выпадают в осадок. Поэтому содержание различных видов аминокислот в HVP меньше, чем в использованном сырье.

Основными носителями аромата белковых гидролизатов являются карбоксиловые кислоты, гетероциклические соединения и так называемый “Maгги лактон”, которые образуются из аминокислот. Такие же соединения образуются в ходе термообработки при традиционном приготовлении пищи. Ценным качеством ГРБ (HVP)  является содержание антиоксидантов (изофлавоноидов), которых особенно много в соевых ГРБ (HVP). Антиокислительными способностями обладают также и дрожжевые экстракты, они, как и ГРБ (HVP), в некоторой степени препятствуют окислению жиров.

 

Новости

 На Главную   Напишите нам   Карта сайта